到了夏天怎么办？凉拌！

明温

凉拌菜

怎么拌？

凉拌！

到了夏天，天儿就渐渐热起来了，容易烦躁上火没食欲，这时候，一碟凉菜便可让人胃口大开！

凉菜，就是炎热夏季的续命菜！爽口不腻，吃着舒坦，像拍黄瓜、拌菠菜、酸辣蕨根粉、大拌菜、凉拌金针菇、老醋花生、凉拌木耳 ...... 这些家常又简单的凉拌菜，已经成为夏季必不可少的食物，出去吃饭必点，家里餐桌必备！

但我们都知道凉菜种类繁多，感觉做法也大有不同。那到底要怎么做才能做出好吃的凉菜呢？

今天就跟大家分享几种凉拌菜的方法，掌握了这几种基础拌法，整个夏天不用愁，美味凉菜随时有！

酱拌

酱拌的主料通常是芝麻酱，在芝麻酱的基础上调上其他酱料，口味更佳浓郁。举例菜品：麻酱拌粉丝菠菜。

用料

——

菠菜 200g · 粉丝 20g

芝麻酱 2 汤匙 · 熟白芝麻 1 茶匙

生抽 1 汤匙 · 香醋 1 汤匙

白砂糖 1 汤匙 · 盐少许

蒜 2 瓣 · 花椒粉 1 茶匙

步骤

1/ 菠菜择洗干净，粉丝泡发，蒜切末，将菠菜和粉丝分别焯熟，过凉。

2/ 菠菜切成小段。

3/ 粉丝也切成小段

4/ 芝麻酱加入凉开水调成稀糊状。

5/ 然后加入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜末和花椒粉调匀。

6/ 把酱汁淋在盘中的菜上，然后撒上熟白芝麻即可。

Tips：

把芝麻酱调成合适的浓度，加入冷开水慢慢调，如果控制不好，可以先少加水，调成粘稠的糊状，加入其它调料以后再用冷开水调整浓稠度。

温拌

温拌就是趁食材尚有余温的时候调味上桌的凉菜，这样制作的凉菜由于温度适口，更加适合老人和小孩。举例菜品：温拌海螺。

海螺 2 枚 · 青红椒各 1/4 只

大葱 2 段 · 陈醋 1 汤匙

生抽 1 汤匙 · 白砂糖 2 茶匙

芝麻香油 1 茶匙

1/ 海螺洗刷干净，放入蒸锅蒸 12 分钟，取出螺肉。

2/ 去掉螺脑（紫色的部分），将螺肉切片。

3/ 青红椒和大葱分别切成细丝。

4/ 将螺片、葱丝、青红椒丝放入盘中，加入陈醋、生抽、芝麻香油、白砂糖和少许盐拌匀即可。

趁温度微温就上桌，最后淋上一些香油提香。温度让芝麻香油的香气更加诱人，上桌以后第一个被抢光。

渍菜

这类凉菜往往需要提前制作，经过数小时的浸泡使食材充分入味，四川泡菜中的跳水泡菜就在此列。举例菜品：醋渍萝卜。

白萝卜 200g · 胡萝卜 100g

白醋 100ml · 白砂糖 100g

朝天椒 3 枚 · 蒜 3 瓣

冷开水 100ml

1/ 朝天椒切片，蒜切碎。

2/ 白醋中调入白砂糖，加水搅拌至溶化，加入朝天椒和蒜末。

3/ 白萝卜和胡萝卜去皮切成薄片。

4/ 把白萝卜和胡萝卜都放入醋汁中，放入冰箱过夜，第二天即可食用。

放入冰箱浸泡过夜，这样可以形成脆韧的口感，同时也能让食材更好的入味。

捞汁

捞汁这个叫法源于广东方言，捞汁凉菜指的是用预先调好的调味汁浸泡食材片刻，口味多以酸甜爽口为主。举例菜品：捞汁云耳魔芋丝。

魔芋丝 100g · 云耳 5g

黄瓜 50g · 朝天椒 1 枚

蒜 1 瓣 · 生抽 1 汤匙 · 洋葱 20g

苹果醋 2 汤匙 · 白砂糖 2 汤匙

红油 1 茶匙 · 芝麻香油 1 茶匙

1/ 朝天椒切片，蒜切蒜末，洋葱切末，云耳冷水泡发，去蒂后撕成小朵。

2/ 大火烧开一锅水，放入云耳和魔芋丝焯熟，捞出过凉备用。

3/ 在碗中调入生抽、苹果醋、白砂糖、红油、芝麻香油。

4/ 加入蒜末、洋葱末和朝天椒片调匀并加入 100ml 凉开水。

5/ 深盘中放入云耳和魔芋丝，淋入调好的捞汁即可。

将所有的调料调和，预先制成捞汁，最后淋入食材。现在也有很多凉拌汁产品，依据大厨的经验配方制成，只需要淋在食材上就可以制成餐厅一般的凉菜，非常方便。

炝拌

炝拌是指最后需要用热油来激发出香气的凉拌手法。举例菜品：炝拌芥蓝枝。

芥蓝 300g · 大葱 1 段

老姜 3g · 蒜 2 瓣 · 盐 1 茶匙

干辣椒 1 枚 · 蚝油 1 茶匙

生抽 2 汤匙 · 白砂糖 1 茶匙 · 油 1 汤匙

1/ 芥蓝削皮切掉老叶。

2/ 大葱切成葱花，老姜切丝，蒜切碎，辣椒切小段。

3/ 烧开一锅水，加入 1 茶匙盐和少许油，将芥蓝放入锅中汆烫两分钟至变色。

4/ 捞出芥蓝挤干多余水分，切去顶端老叶，码入盘中。

5/ 在生抽中调入蚝油、白砂糖拌匀。

6/ 把调味汁淋在芥蓝上，顶端摆好辣椒段。

7/ 烧热炒锅中的油，投入蒜末、葱花，马上淋在辣椒上即可。

最后这个步骤就是炝拌的关键步骤了，用同样的方法也可以凉拌其他食材，最后都要用热油激发一些有香味的调料或辅材，例如辣椒、花椒、蒜、葱等。

你最爱吃的凉拌菜是什么？