咸酸饭——上海才知道的菜饭小名

优耐地坪

《上海发布》发布了一篇上海话中关于 " 饭 " 的议题，其中提到了以前上海人常吃的 " 咸酸饭 "，跟帖者众。有的人说 " 咸酸饭 " 是浦东方言，有的人说，老城厢的人也把菜饭叫做 " 咸酸饭 "，更有人望文生义，以为 " 咸酸饭 " 是很咸并已经馊掉了的饭。确实，以前上海人所谓的 " 咸酸饭 " 就是菜饭，菜饭是咸的，但是并不酸，那么，它为什么被叫做 " 咸酸饭 " 呢？

郭友松是清朝时期松江人，约生于 1822 年，卒于 1889 年，《玄空经》是郭友松用松江方言写的小说，《玄空经》第三回有这样一段话：

那鬼捏婆婆除出倒贴那贼秃外，倒做人家起来，吃得咸酸耐得淡，苦吃苦煞，只进不出，所以虽贴杀勿富，却也不曾带累自穷。每逢初一月半，借佛游春，烧香望和尚，一事两勾当。

" 鬼捏婆婆 " 是爱捣蛋、说鬼话的老女人；" 贼秃 " 骂和尚的话；" 做人家 " 是勤俭持家、节省开支；" 吃得咸酸耐得淡 " 是松江谚语，与 " 上得厅堂，下得厨房 " 词义相近，就是既能享受，也能吃苦。" 咸酸 " 与 " 淡 " 互为反义，" 咸酸 " 就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻，饭食为主，贫穷人家吃饭没有什么小菜，吃饭没有滋味，上海人称之为 " 淡饭 "、" 白饭 "，偶然 " 打牙祭 "，改善一下伙食，在饭里加一些咸肉、青菜，煮成菜饭，当然是有滋有味，味道好极了的 " 咸酸饭 "。犹如汉语以 " 吃香的，喝辣的 " 比喻美食享受，上海人不嗜辣，那只能是 " 吃咸的，喝酸的 " 了。

可以制作 " 咸酸饭 " 的材料很多，上海民间最钟情于以莴笋的叶子做的 " 咸酸饭 "。以前，上海人把莴笋叫做 " 香莴笋 "、"wu-ju 笋 "，上海话把 " 乌龟 " 也念如 "wu-ju"。根据莴苣的食用部位一般可以分为 " 叶用莴苣 " 和 " 茎用莴苣 "，现在市场上售卖的生菜、油麦菜就是 " 叶用莴苣 "，上海人所谓的 " 莴苣笋 " 的食用部位是它的茎，就是 " 茎用莴苣 "。莴苣笋的叶子里含有较高的莴苣素，味苦涩，一般丢弃不用，但是，" 食之无味，弃之可惜 "，上海人想出一个好办法，就是在莴苣笋的叶子里放一点食盐，用手揉搓，可以中和莴苣素，减少苦涩的味道，用它煮 " 咸酸饭 "，别有一番滋味。现在的上海人不太会用莴苣笋的叶子做 " 咸酸饭 "，不过，一旦提起 " 咸酸饭 "，就一定会想起童年时莴苣笋叶子做的 " 咸酸饭 "。

原先，坐落在金陵中路 79-81 号的 " 老人和 " 餐馆就以猪油菜饭和糟醉食品出名。" 老人和 " 原来的名称叫做 " 人和 "，古人曰：" 天时不如地利，地利不如人和 "，" 人和 " 之名来源于此。《光绪上海县续志》有这样的记载，说：" 饮馔品，本帮而外若京、苏、徽、宁各帮皆较奢靡，今则无帮不备，月异日新，即盛馔器往往舍簋用碟，步武欧风……本帮见存者仅邑庙南‘人和馆’一家，开设垂百年，至今略存古朴云。" 近代以后，欧风西渐，上海的餐饮业经营方式发生了巨大的变化，不仅菜式发生了变化，连装菜的碗也改成了盆子，倒是这家 " 人和馆 " 保持传统，坚持使用传统的蓝边碗装菜。作者说，" 人和馆 "" 开设垂百年 "，估计是当时为数不多的 " 百年老店 " 了，光绪至今约百余年，那么，现在的 " 老人和 " 应该有 200 多年的历史，是上海真正的有 200 年以上有历史记录可查的 " 双百老店 "。

" 人和馆 " 本来长期开设在城隍庙馆驿弄（今馆驿路）弄口。1937 年八一三淞沪战争中，城隍庙地区一度设立 " 中立区 "，许多无法进入租界的难民大多进入 " 中立区 " 避难，城隍庙地区人口密集、环境恶劣，灾民抢掠食品的事情层出不穷，官方无法维持社会秩序，商家叫苦连天，最好的办法就是逃离。1938 年秋，" 人和馆 " 迁址法租界恺自迩路（后来的金陵中路 79-81 号）重新开业。几乎与此同时，有一位姓刘的人也在公共租界二马路（九江路 521 号）开了一家 " 人和馆 " 的餐馆，于是双方打起了官司，但是，公共租界和法租界是各自独立的 " 政区 "，法院无法受理跨越政区的案子，最后双方在中人的调解下达成妥协，九江路新开的那家改名为 " 新记人和馆 "，而原来的 " 人和馆 " 干脆改名为 " 老人和馆 "，省称 " 老人和 "，一字之变，词义发生了很大的变化，" 老人和 " 被人们理解为 " 适宜老人用餐的餐馆 "。

" 老人和 " 所在的金陵中路属于 " 八仙桥商业区 "，白天，这里客流量极大，这里的许多商店不设食堂，职工午餐成了问题，" 老人和 " 因势利导，白天的营业以 " 快餐 " 为主，晚上做传统的餐饮业，独具匠心的 " 老人和 " 推出来江南人喜闻乐见的 " 咸酸饭 "，也就是现在的上海人所说的 " 猪油菜饭 "，操作简单、食用方便、价廉物美、味道好极了。猪油菜饭耗工大、利润薄，几乎没有餐馆愿意经营猪油菜饭，而 " 老人和 " 坚持薄利多销，使 " 老人和 " 的猪油菜饭一炮打响，成为上海著名的饭菜。好像还是在 " 文革 " 期间，我的一位亲戚长者在淮海中路比乐中学当老师，有一次我有事找他，他带我到 " 老人和 " 吃猪油菜饭，看上去和家里自己做的猪油菜饭差不多，不过味道不是自己做的可以比拟的，" 老人和 " 和它的猪油菜饭让我铭记在心，难以忘怀。后来，我许多次去过 " 老人和 "，就是为了一碗猪油菜饭。

1993 年，" 老人和 " 一度停业。1997 年在瑞金二路 416-418 重新开业。如今的 " 老人和 " 已经是餐饮公司，旗舰店设在淮海中路 558 号，许多分店分布在上海各处，不知道现在的 " 老人和 " 是否还有猪油菜饭供应，有的话，我一定会 " 旧地重游 "，回忆回忆老底子猪油菜饭的味道。

栏目主编：沈轶伦 本文作者：薛理勇 文字编辑：沈轶伦 题图来源：IC photo 图片编辑：朱瓅