五座华语城市里，广州对米其林意味着什么？

灏忕殗鍐狆煈慯

转自 莫狄骁的山房

作者 莫狄骁

广州米其林进入第二个年头了。榜单出炉无惊无喜，甚至激起不了多少讨论的水花。

去年米其林首次入穗，找了家非本地的公关公司，打出 " 米到羊城 " 的旗号。以为一语双关，孰料粤语谐音 " 别到羊城 "，犯了大忌。后来改成 " 羊城有米 "，意指 " 羊城有财 " 才算过去。然而，去年那只有八家一星，二三星全剃光头的榜单出炉后，" 米到羊城 " 还真成了坊间不少人的统一评价，可谓一语成谶。

2018" 羊城有米 " 发布会 via 网络

因此，今年的榜单说大家不关心是假，但说大家很在意也不真。这也符合广州人的性格 —— 听说你是一个有份量的人，那你的话我们认真听，至于认不认同，等听了再说。

今年的原有八家星级食府保留，其中文华东方的 " 江 " 荣登二星，算是结束了 " 只有一星 " 的历史。同时多了三家一星食府，" 御宝轩 " 和 " 半岛名轩 " 都是有国际背景的粤菜，而 " 宋 " 则是一家新派高端川菜，也号称结束了 " 只有粤菜 " 的历史。

2019 广州米其林二星餐厅 " 江 " via 网络

然而，" 江 " 是否值二星见仁见智。我本人的意见是一星没问题，二星勉强。如果横向对比国内（上海）的二星食府，不见得差到哪儿去。但对比港澳台，以及本地的其他一星，恐怕还有待商榷。加之米其林有马爹利支持，" 江 " 的黄师傅又有马爹利加持。这么看来，自然有人对其上榜颇有微词。

至于三家新晋一星，" 御宝轩 " 问题不大，且他们在上海的店也得认可。" 半岛名轩 " 我本人不太欣赏，但能理解为何上星。" 宋 " 我素无了解，但有去过的朋友认为不太够数，那也姑妄听之。这几年川菜势头不小，当国际上厌倦了粤菜长期代表中餐的面貌后，当然也希望有更多刺激。这是好事，我也欢迎川菜继续发扬。但评榜时是否也有此类风潮考量，就不得而知了。

2019 广州米其林指南榜单

不过比起不知如何讨论的星级榜单，以及蛇龙混杂的餐盘奖，必比登在今年却有些新意。虽然还是有多家我完全不能理解的餐厅在榜，但多了许多非粤菜，乃至非中餐的出品。有趣的是，这些餐厅往往以家庭料理，或个体小作坊的形式出现。而以我品尝过的几家而言，都有足够资格上榜。

2019 广州米其林指南必比登推介餐厅 via 网络

我很欢迎这种变化。如果说星级榜单分量太重，米其林必须稳健而难以做出太大调整的话，那必比登可能更能反映米其林对城市脉搏的认知与把握。这不仅仅是所谓 " 广州的美食都在街头巷尾 " 这样的都市印象，更重要的是，要明白本地人对饮食是什么看法，以及因此催生了怎样的业界生态。

广州，恐怕是米其林所在的五座华语城市中，最为特殊的一座。

众所周知，米其林起源于轮胎公司向西方顾客的推荐指南，长期以来都有些西方中心制。这本无可非议，米其林尽量也摸索着以更开放的心态理解其余文化。但若结合这五座华语城市的背景，我们兴许能窥探出一些曼妙来。

大城市必然是汇聚五湖四海之地，但城市自身的生长历史与肌理，却不尽相同。港澳本身是前殖民地，上海开埠以来就有极强的西化影响（或许称之为 " 买办城市 " 也不为过）。至于台北，虽然也开埠数百年。但现代化建设奠基于日治时期，随后国民党也带来了大量外省人口，还是有殖民与短期内大规模移民的色彩。这些都带给这四座城市无与伦比的魅力，大家对此萝卜青菜，各有所爱。但不得不说，广州与他们的确不同。

广州开埠两千余年，虽自南越国起，便未停止对外交流，广州也以其兼容并蓄化纳外物。但其根基文化依然不是外来的，最起码不占极大比例。广州有租界，有夷坊，但从不是殖民地。广州有大量外来人口，但他们逐渐形成岭南文化，以至于后来者多少要认可本地文化，否则始终难以融入。时至今日，广州依然是一个 " 你不会粤语也能活得好，但最好还是‘识听又识讲’ " 的地方，与深圳形成鲜明对比。不喜者目之为保守排外，自豪者却认为是开放中又有坚守，正是沧海横流英雄本色。

广州街头 via 网络

因此，在广州许多事都有自己的一套逻辑，某种意义上这正是 " 市民城市 " 的特点。这种逻辑不一定与国际流行的西方中心认知匹配，当有摩擦时，便需要智慧与耐力，去沟通融合。

沪穗两地在近代都受西方文化冲击，本土餐饮中也留下不少融合痕迹。上海人爱辣酱油，广州人喜欢美极汁，可见一斑。不过从两地日常餐饮中的西式元素出发，也能看出不同的偏好。

西餐对沪上人家日常影响最大者，莫过于罗宋汤、炸猪排与土豆色拉。此三者如今离西式原意已有不少距离，形成了上海自身的风格，一如日式咖喱之于原版咖喱，日式天妇罗之于原版炸物。这很好，无所谓正宗与否，饮食本来就不是墨守成规之事。但无论这三样食物如何变化，其根底来源是西餐，其成品的效仿对象也是西餐。

广州人不是不吃西餐，但豉油西餐最著名的，却是瑞士没有的 " 瑞士汁 "，据说源自著名的首家本土西餐 " 太平馆 "（顺便说一句，广州太平馆不行了，还是要去香港分号吃）。这道酱汁本质上就是甜豉油，据说得名自一个美丽的误会。外国人品尝后非常高兴，一边翘大拇指一边说 "sweet, sweet"。侍应不明就里，只能记下发音，回头找会洋文的人请教。估计翻译先生也没反应过来，以为是餐品出众，使食客思乡，故告之此乃 " 瑞士 " 之意，遂成 " 瑞士汁 "。如今这道酱汁虽不算多见，但不少粤菜馆还有，不知掌故者恐怕也很难看出这是一道与西餐有关的酱汁。

香港茶餐厅里的瑞士汁鸡翼 via 网络

上海的罗宋汤与炸猪排是本土美味，但根源在西餐。广州的瑞士汁根本就出自本土，只是符合外国人口味而已。两相比较，城市性格昭然若揭。

因此，我非常欢迎米其林进入广州，我也不认为 " 米其林没资格品评本土餐饮 "。有一个重要指标参照一下，我们又不奉为圭臬，没什么不好的。我赞同 " 广州的国际化程度不高 "、" 广州人的‘抵食夹大件’思路会限制不少餐饮发展 "、" 广州需要米其林的刺激 " 等说法。

但是，我并不认为因此把广州描绘成一个因循守旧、固步自封的城市就是正确的。广州有别于他处的思维，兴许不会促成一些符合一般认知的改变。但并不代表广州失去了 " 敢为天下先 " 的胆色，也不代表在本地逻辑的推动下，不能产生新的业态变化。

这也是我对今年的必比登感到欣喜的原因，他们没有要求一定要符合各类标准，或一定要有特别舒适的用餐体验。他们发现，广州不少值得肯定的餐厅，都是在某个领域默默耕耘，甚至显得有些固执，却能创出一片天地者。

登上必比登的老字号西关婆婆面 via 网络

当然，米其林不是没关注过这样的餐厅。曼谷的一星 Jay Fai，与新加坡的一星 " 了凡油鸡饭 " 也被视作米其林 " 接地气 " 的象征。

这两家几十年如一日的坚持让人敬佩，但是否真的就说明广州没有这样的餐厅，或这样的餐厅只能获得一些不痛不痒的评价？我想并非如此，甚至米其林在各地评价的平价一星（包括香港的 " 一乐烧鹅 "），不少人也认为只是强行用西方标准，在某个门类里选一个代表而已。这种评判标准，根本无法描述东亚与东南亚地区的餐饮面貌。

有的人说，广州是一个适合创业，而非创新的城市。我想这不是对广州创新的贬低（最多只是鞭策），而是对城市生态的一种描述。你想在广州推广什么新鲜事物，想 " 教育市场 "" 教育公众 "，靠的不是一堆数据与概念，更不是所谓的 " 这是国际流行趋势，不跟上就落伍 " 的焦虑感、紧迫感。在广州要赢得认可，永远都只有一样 —— 出品。

这也是广州所谓 " 固步自封 " 的一面，非常注重是否对口味、是否高性价比。因此，对于太过先锋的餐饮，恐怕总不太欢迎，这就是广州的情况。从 " 土气 " 角度而言，广州经常与同为米其林城市的曼谷作比。但曼谷毕竟是首都，全国泰半财富集中于此，又有众多国际机构，开放程度非广州可比。所以，在广州冒然做太过先锋的前行者，往往会从先驱沦为先烈。恐怕，这也是对广州 " 走的不够快 " 的指责来源。跟其他三位一线相比，广州太像一个喝茶遛鸟的老大爷了。

老西关遛鸟大爷 via 网络

然而，也正是这种对 " 营销经济 " 嗤之以鼻的态度，使广州总很难有能糊弄人的餐饮出现。即便是经常被抱怨的那几家（如点心届连锁的某家号称百年老店的企业），最起码出品上都不会糟糕到难以下箸的地步。到了外地，还往往使人趋之若鹜，目为 " 广州餐饮的代表 "（这自然也会引来广州人的嘲笑）。广州不是没有资本想赚快钱，但他们再怎么快，也就支撑几个月。虽然也会留下一地鸡毛，但总比其他城市留下的鸡毛，要少上许多。

难以接受 " 先进业态餐饮 "，或许是广州之痛。然而福祸相依，说不定这也是广州之幸。

在广州你的出品首先要让人喜欢，然后才有资格定价，或慢慢向人介绍你的故事。在广州，是吃了一口菜，喝了一口饮料，我认可了，才开始听你说话。而不是任由你吹得 " 天花龙凤 "，我要是品不出味儿来，还要被抨击是 " 味蕾没打开 "，或担心他人嘲笑而不敢说出来。这种极其注重自身感受的做派，多少有些土气乃至匪气。但是，这也是在大浪淘沙中，广州人始终能屹立潮头的根本。" 问金不如问心 "，如果以自身为评判标准，那必然促使我们要不断开眼世界，才不至于被抛弃。" 嗅觉敏锐 "" 看准下注 "" 买定离手 "，这是广州人的传家法宝。

因此，谈广州的餐饮业态，必须要建立在广州的城市性格上谈。资讯年代，各个城市之间的差距逐步缩小，似乎口味变化也不多了。然而，我相信在灵魂深处，还是有些自身的坚持，往往难以察觉。但一旦与外界碰撞，就会彰显出无比能量，一如米其林来到广州。至于是 " 米到羊城 " 还是 " 羊城有米 "，就要看双方的努力了。

2018 广州米其林指南只有一星餐厅引起了人们的不满，有人翻出 " 米到羊城 " 的宣传海报，把 " 米 " 字 PS 成了 " 咪 "，在粤语里面的意思就是 " 别来羊城 "。

去年榜单出炉后，我说要看是米其林改变广州，还是广州改变米其林，但我对两者都不乐观。今日回看，这个话说得大了一些，不能说谁改变谁。应该说，是广州尊重米其林的意见，还是米其林尊重广州的逻辑。我想，还是要互相尊重为好。

纵观米其林的百年历史，所到之处几乎都是西方文化影响之地，或其亚种。日本虽与米其林多有碰撞，但日本自明治以来，也脱亚入欧多年。至于东南亚的曼谷和新加坡，更是受西方影响深重。因此不仅在五座华语城市里，扩大到全世界，恐怕广州也是离米其林的逻辑 " 最远 " 的那一个。

广州也不托大，无法说自己有多么厉害的能量，能撼动米其林长期秉承的价值观。但如果米其林能如我一般认识广州，说不定广州也会成为他们的一个重要参考对象。

万紫千红，百花齐放，这才是多元世界应有的样貌。

© THE END

撰文 | 莫狄骁

文章已获得作者授权转载

商务合作、粉丝福利请加微信：gonghaoshiguang

▼

长按识别二维码，关注公众号识广