按《红楼梦》写的做了两种「茄鲞」，比比哪种更好吃 ...

人得有信念

一颗硕大的茄子为何会踪迹不见？
几番虐待后茄子到底酿成了什么鬼样子？
它毕竟做错了什么以至于要被分尸？
接待收看第一期的【走进不科学】呃不对，是【补脑洞】节目。
【茄鲞】怎么做？
来自于《红楼梦》四十一回凤姐的口述。
差别版本的《红楼梦》里，做法也不太一样。
看起来很壕的庚辰本做法：
你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再由鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菰、五香腐干，各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
做起来像炼丹一样的蒙府本做法：
你把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮和稿子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝，上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿来晒干。云云九蒸九晒，肯定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
反正不管哪种做法，刘姥姥听了都肝儿颤。书里她摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

要复刻，先选货！
思量到《红楼梦》的创作年代以及相干配景设定（我以为吧，作者要是真的吃过并相识过这道菜的做法，想来也应该是在童年时期，金陵曹家开罪被抄之前）。
以是食材上我只管会选一些乾隆之前在南京就已经出现的食材，那些民国后引进的息争放后成精的可不在思量范围内。
茄子= 长茄子
在常见的圆茄子，长茄子和细长的茄子里我选择了南边常见的长茄子。
香菌= 香菇
这是一个比力讨巧的选择，在浩繁香气较重的菌菇里，香菇算是比力易得的。
新笋= 春笋干
季候的缘故，没有拿到新笋，于是用春笋干来取代，固然香气略差，不外口感上却有肯定的提拔。
蘑菰= 口蘑
蘑菰也就是蘑菇，参考了《随园食单》后锁定了“口蘑”这一品种。实在市面上常见的“口蘑”并非真 口蘑，而是“双孢菇”，这种菇 1935 年才开始在中国种植。真口蘑实在是一种产自张家口一带的野生蘑菇，代价也较高。现在除张家口生产这种蘑菇之外，内蒙也是个不错的产地，于是我淘了一袋内蒙产的干口蘑。
五香腐干 = 茶干
既然配景是金陵，那么南京桥林的茶干应该是比力扣题的。他家的茶干是桥林镇的特产，距今也有 100 多年的汗青，拿来做前清的菜也不算太过呢。
各色干果子 = 栗子、松仁、核桃
这可确实有些难度了，几个版本的红楼宴里对于干果的选择都各有差别。颠末果壳几位植物学家的考据，我在乾隆年间南京一带最常见的几类干果里，选择了栗子、松仁和核桃，缘故原由大抵有这么几个：由于要“用鸡汤煨干” ，以是最好选择一款可以煮的果子。栗子经煮，且能给这道菜中参加“甜”这一味；而松仁与核桃自己的香气也足，是可以拿来煮的干果。至于今世菜式中最常见的鸡肉良伴花生米，由于传入中国的年代不确定，就弃之不消了。
说完选材，聊做法
两个版本差距实在还挺大的，蒙府本看起来很玄学，而且越看越不对劲，相比之下庚辰本的做法就现实的多了，固然很贫苦……
那我先从庚辰本开始做起。
1

先将全部的食材处置惩罚好。
茄子切成了碎丁；栗子、鸡胸、笋干、香菇、口蘑、茶干均切碎；松仁和核桃仁在平底锅上用小火烘烤一下，撤除多余的水气后用臼捣碎。
2

事先买了一只肥鸡，煮了锅清鸡汤，使鸡汤上的油，用中大火煎茄子丁（鸡油的烟点比力低，不得当直接拿来炸）。
3

将茄子丁取出后，再轻微快炒一下鸡丁，让鸡肉先过一下火，多少有些镬气。
4

取出鸡肉，再将茄丁下锅，把笋、茶干、香菇和口蘑的混淆物也放入锅中，这个时间茄子和混淆物的比例大抵为 10:7。
5

拌匀后参加鸡汤和栗子丁，栗子不怕煮，早些下锅还能多煮出点儿甜味儿。
6

水收到一半的时间下鸡丁，太早放入鸡丁肉会变老，太晚又会失去那一丝咬劲儿。
7

汤汁收干的时间淋一些香油，再用糟油拌好（糟油的量取决于差别品牌的咸度，以是发起拌之前先尝一下，以免下重了），末了撒上之前捣碎的果仁，就可以封起来放冰箱。
8

这就是做好的茄鲞了，要吃的时间炒一点鸡瓜，拿来拌一下刚刚好。
（关于鸡瓜，查了些资料后我比力方向于信赖是鸡里脊大概鸡小胸，那一块的肉比力嫩，快炒后和茄鲞拌在一起，两种鸡肉会带来差别的口感。）
这个版本的茄鲞确实如刘姥姥所说『虽有一点茄子香，只是还不像是茄子』，只管调味不重，但是其他食材的味道强到完全可以盖住茄子自己。
风趣的是此中的茄子像极了鬼屋中的幽灵，每一口它都会蹦出来告诉你它就在那边，你又很难找到它。

——我是蒙府的分割线——
相比之下蒙府本的看起来就简朴多了，除了……九蒸九晒，而且照旧头发细的丝儿……

实在九蒸九晒这个说法最早出现于玄门，炼外丹讲求九转金丹，在食品中的表现就是青精饭，也就是厥后俗称的乌米饭。唐代很盛行。厥后成了个虚词，用来形容制法繁复。
1

于是起首我把长茄子去皮去籽后切丝。
2
原文的做法到了这一步理应用鸡汤蒸茄子，让茄子吸足了鸡汤的风味。
然而这种通过蒸，使食品吸味的做法完满是异想天开。汤中的鲜味重要来自于氨基酸，这种物质通过蒸是无法挥发并附着在食品上的，什么汤都不可。
思量到之所用『蒸』，许是由于怕茄子在高温下长时间炖煮会被煮烂，以是我选择了低温sous vide的方式来『煮』茄子，不外碍于家庭厨房装备的范围于是我便用了我最常用的道具——电饭煲。

将茄子丝和适量的鸡汤密封在塑料袋里（密封袋或保鲜袋肯定要选择可以加热的材质，否则会有食品安全题目）。
3

电饭煲加水并开至保温档（我家的这款电饭煲在保温状态下水温恒定在 62 度上下），用夹子固定，低温慢煮 2 小时。
——是的，用电饭煲来做低温 sous vide，这是我在家所能实现的最高科技的烹调伎俩了。
4

取出茄子，用厨房纸吸干水分后放入烤箱，用 90°C 的低温烤 1 小时，烤成茄子干，于是我们便得到了蒙府本的茄鲞了！
……
……
……
……
……
……
……
……
(╯‵□′)╯︵┻━┻
什么鬼！
这是在逗我~！？
这但是一整只茄子啊！
竟然只剩下这些~！？

我盯着这包东西越看越不对劲……

向阳区的群众请不要举报我，我，我，我……我但是住在海淀的啊！

对了，大概你想问问味道的事儿……

……
……
……
……
……
……
……
……
……
……
……
……

末了让我们拿两种茄鲞一起配个饭来吃吧！

鸣谢
感谢眷属 @亦团团@无不散席@默识老师@蒋寻 老师 对本文浩繁资料文献提供的资助
感谢@闻佳 老师对于本文内容的深度编辑和发起修改